Se acerca el tiempo de comidas y cenas
un poco especiales y en donde a lo mejor queremos degustar productos que
no tomamos habitualmente a lo largo del año, seguramente que en muchas
casas una de las opciones que barajamos para nuestras cenas y comidas
navideñas sea la de tomar un poco de marisco. Siempre, cuando llega la
hora de prepararlo cada uno tienen su propia versión de la cantidad de
sal y tiempo para cada especie, y aunque esto va al gusto personal de
cada uno, es cierto que cada variedad de marisco tiene sus
propias características de cocción y
que por lo general es mejor seguirlas para poder degustarlo con todo su
sabor y sobre todo en su punto. Siendo la clave de una buena cocción el
tiempo y la cantidad de sal principalmente.
La olla donde se va a cocer el marisco debe de ser lo
suficientemente amplia para que quepa holgadamente. Lo ideal sería
cocerlo en agua de mar, pero esto no es posible casi nunca y además
tenemos que tener presente que aunque pudiéramos hacerlo, las
condiciones de salubridad del agua marina, que normalmente no son
correctas. Por ello la cantidad de sal más aproximada, que equivaldría a
como si se cociera en agua de mar, va a ser aproximadamente entre
60 a 70 gramos por litro de agua,
teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal equivale más o menos
a unos quince gramos. En el agua se recomienda echar unas hojas de
laurel, pero ésto ya es una opción según los gustos particulares de los
comensales.
Un dato a tener en cuenta es que el marisco que
está vivo debe ponerse siempre a cocer en agua fría,
dejando que llegue al hervor, momento en que empezaría a contar el
tiempo de cocción. En cambio, cuando el marisco está ya muerto o
congelado se echará en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción
desde que comienza a hervir de nuevo. Hay una excepción que serían los
camarones y los percebes, que siempre se echan en agua hirviendo y se
sacarán de la olla prácticamente medio minuto después de que vuelva a
hervir el agua, tapándolos seguidamente con un paño de cocina limpio
para que no pierdan temperatura.
Aquí os dejo un esquema de los
tiempos de cocción de los principales mariscos que
habitualmente se encuentran en nuestros mercados, con la cantidad de
gramos de sal por litro de agua correctos y seguidamente los minutos de
cocción desde que comienza a hervir el agua tal como se explicaba antes
dependiendo de cómo esté el marisco si vivo o muerto.
- Buey mediano | 60 gr/L | 18 minutos
- Buey grande | 60 gr/L | 20 minutos
- Camarón | 70 gr/L | 1/2 minuto
- Centolla mediana | 60 gr/L | 15 minutos
- Centolla grande | 60 gr/L | 18 minutos
- Cigala mediana | 60 gr/L | 1´5 minutos
- Cigala grande | 60 gr/L | 3 minutos
- Gamba | 50 gr/L | 1 minuto
- Langosta mediana | 60 gr/L | 20 minutos
- Langosta grande | 60 gr/L | 30 minutos
- Langostino mediano | 60 gr/L | 1´5 minutos
- Langostino grande | 60 gr/L | 2 minutos
- Bogavante mediano | 60 gr/L | 20 minutos
- Bogavante grande | 60 gr/L | 28 minutos
- Nécora pequeña | 60 gr/L | 5 minutos
- Nécora grande | 60 gr/L | 7 minutos
- Percebe | 70 gr/L | 1/2 minuto
Como mejor sabe el marisco es
templado o recién hecho.
Si se sirve frío hay que tener la precaución de retirarlo un rato antes
del frigorífico para que pueda ser apreciado todo su sabor. Por lo
general se sirven calientes los percebes y fríos o a temperatura
ambiente las cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos,
bogavante y langosta. Si estos van a formar parte de otro plato se
servirán a la temperatura que indique la receta
